Havuçlarda olgunluk havucun çeşit özelliklerini kazandığı tarihten itibaren başlar ve hasat birkaç hafta sürebilir. Daha erken dönemde hasat edilen havuçlar cılız kalırlar, renkleri açık olur ve düşük düzeyde şeker içerdikleri için yeterince tatlı olmazlar.

Çiğ olarak değerlendirilen sofralık havuçlarda hasat bu nedenle olgunlaşma tamamlanmadan yapılmamalıdır. Ancak pazarda boşluk varsa bunu doldurmak amacıyla havuçlar olgunlaşmasını tamamlamadan da hasat edilebilir. Havuçlarda olgunlaşma süresi çeşide göre değişir, erkenci çeşitlerde 8-10 hafta, Nantes gibi orta çeşitlerde 12 hafta, geç çeşitlerde 16-18 haftada hasat olgunluğuna ulaşılır.

Hasat, yetiştirilen çeşide, yetiştirme alanının genişliğine ve pazarlanacak havucun miktarına göre elle veya makineyle yapılır. Sofralık havuçlar birkaç adedi bir demet yapılarak yaprakları ile veya söküldükten sonra yaprakları kesilerek torbalar içerisinde pazarlanırlar. Söküldükten sonra uzun süre kapalı kaplar içinde muhafaza edilen havuçlarda açılaşma görülür. Bu nedenle uzun süreli muhafaza zorunlu ise havuçların temizlenerek dere kumu içinde serin bir ortamda muhafaza edilmesi gerekir.

Muhafaza sıcaklıkları sıfırın üzerindeki 3-50C’lik sıcaklıklardır. Söküldükten sonra muhafaza edilmesi düşünülen havuçlarda hasatın tam olgunlaşama gerçekleştikten sonra yapılması ve hasat sırasında havuçların yaralanmamasına özen gösterilmesi gerekir.